Macarons au caramel beurre salé

Un des mes préférés, avec le citron.....

Pour 36 macarons de 3,5 cm de diamètre
Difficulté : ★★★★

La pâte -  le biscuit

- 150 gr de poudre d'amande
- 150 gr de sucre glace
- 55 gr de blanc d'oeuf (* liquéfiés si possible)
- 1,5 c à café de nescafé soluble

- 150 gr de sucre en poudre
- 37,5 gr d'eau si possible minérale
- 55 gr de blanc d'oeuf ( *liquéfiés si possible)

 Attention, le jour J, sortir très à l'avance vos blancs d'oeuf du frigo, ils ne doivent pas être froids

* blanc d'oeuf liquéfiés : cassés depuis plusieurs jours au frigo, 4 ou 5 jours....


La crème caramel au beurre salé

-150 gr de sucre en poudre
- 167 gr de crème fraîche entière liquide
- 32,5 gr de beurre demi-sel
- 145 gr de beurre normal

Les coques des macarons

Tamiser le sucre glace avec la poudre d' amandes.

Ajouter le café soluble à la première pesée de blancs d’œufs.

Verser sur la préparation de sucre glace /amandes sans mélanger

Faire bouillir l'eau et le sucre jusqu'à 118°C.

Lorsque le sirop atteint 115°C, commencez à monter en neige de la seconde pesée de blancs d’œufs.

Verser très délicatement le sirop (qui est monté à 118°C) sur les blancs.

Fouetter et laisser refroidir les blancs en neige à 50°C.

Incorporer délicatement les blancs à la préparation sucre glace/amandes tout en faisant retomber la pâte

Verser la pâte dans une poche à douille lisse.

Faire des ronds de 3 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant de 2 cm.

Taper légèrement la plaque sur le plan de travail pour supprimer les petites pointes qui se sont formées

Laisser les coques sécher à l'air libre pendant 30 minutes 

Préchauffer le four à 140°C (mon four est à chaleur tournante)

Enfourner les coques (on peut mettre plusieurs plaques à pâtisserie en même temps) et laisser cuire 20 minutes, en ouvrant rapidement la porte du four au bout de 10 minutes.

Sortir les coques du four en faisant glisser le papier sulfurisé sur votre plan de travail (les coques continueraient à cuire en les laissant sur les plaques) , et attendre environ 10 minutes avant de les décoller délicatement à l'aide de la lame d'un couteau.


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Par temps humide les coques peuvent mettre davantage de temps à sécher
Vérifiez simplement en posant délicatement un doigt sur une coque, la pâte ne doit pas coller...

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Utilisez un gabarit à macarons à imprimer et à placer sous le papier sulfurisé, cela aide vraiment à réaliser la bonne taille pour les coques

La crème caramel beurre salé

Porter la crème fraîche à ébullition.
Dans une autre casserole de préférence à fond épais, laissez fondre 30 gr de sucre, puis incorporez de nouveau 30 gr de sucre, et continuez ainsi encore 3 fois.
Retirez la casserole du feu lorsque le caramel prend une jolie couleur ambre foncé.
Délicatement, ajouter au caramel les 32,5 gr de beurre demi-sel, et mélanger doucement avec une spatule en ajoutant peu à peu la crème fraîche chaude - attention aux projections brûlantes
Remettre la casserole sur feu doux, et laisser cuire jusqu'à ce que la crème de caramel soit à 108°.
Versez dans un bol et coller au contact de la crème caramel du film transparent.
Conserver au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit froide.
Fouettez les 145 g de beurre en pommade pendant environ 8 minutes, puis incorporer la crème en 2 fois.

L'assemblage

Un de mes moments préférés....

Verser le caramel dans une poche à douille lisse, et garnir généreusement la moitié des coques

Puis, recouvrir avec les autres coques.

Réserver tous ces jolis macarons au réfrigérateur au minimum 24 h avant de les déguster

Attendre au moins 30 minutes à la sortie du frigo....
Vous ne regretterez pas d'avoir été si patient(e), régalez vous !

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Avant de les garnir, faites des rangées de 2 coques (une à l'endroit une à l'envers)
Cela vous permettra de les assembler en fonction de leur taille, c'est toujours bien plus joli si les coques sont similaires

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N'hésitez pas à congeler vos macarons, le goût n'en sera pas moins meilleur