Pour 36 petits macarons (3 cm de diamètre)
Difficulté : ★★★★
La crème au citron
- 135 gr d’œufs entiers (environ 3 œufs)
- 144 gr de sucre en poudre
- 5 gr de zestes de citron jaune
- 96 gr de jus de citrons jaunes frais (environ 2-3 citrons)
- 210 gr de beurre doux
- 60 gr d'amandes en poudre
La pâte
- 150 gr d'amandes en poudre
- 150 gr de sucre glace
- 55 gr de blancs d’œufs
- 1 c. à c. de colorant jaune citron
- 150 gr de sucre en poudre
- 37,5 gr d'eau (minérale, si possible)
- 55 gr de blancs d’œufs
La crème au citron
A préparer la veille.
Mettre à chauffer un bain-marie (faire frémir un peu d'eau dans une casserole).
Rincer et sécher le citrons. Faire des zestes à l'aide d'une râpe assez fine.
Les frotter dans le sucre pour donner un maximum de parfum.
Mélanger le jus de citron, le sucre parfumé au citron et les œufs dans une jatte.
Poser la jatte sur le bain-marie et fouetter jusqu'à ce que le mélange atteigne 84°C.
Laisser refroidir jusqu'à 60°C puis incorporer le beurre coupé en morceaux.
Fouetter jusqu'à ce que la crème soit bien lisse puis la mixer pendant 10 minutes.
Verser la crème dans un plat et recouvrir d'un film alimentaire (collé sur le dessus de la crème).
Réserver la crème au réfrigérateur jusqu'au lendemain... si vous résistez !
Les amandes en poudre ne seront incorporées que le lendemain.
Les coques des macarons
Le lendemain, tamiser le sucre glace mélangé aux amandes en poudre.
Ajouter le colorant à la première pesée de blancs d’œufs.
Verser sur la préparation de sucre glace / amandes en poudre (ne pas mélanger).
Faire bouillir l'eau et le sucre à 118°C.
Lorsque le sirop atteint 115°C, commencer à monter en neige la seconde pesée de blancs d’œufs.
Verser le sirop (qui est monté à 118°C) sur les blancs.
Fouetter et laisser refroidir les blancs en neige à 50°C.
Incorporer délicatement les blancs à la préparation sucre glace / amandes en poudre.
Verser la pâte dans une poche à douille lisse.
Faire des ronds de 3 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant de 2 cm.
Taper légèrement la plaque sur le plan de travail pour que les disques prennent forme.
Laisser les coques sécher à l'air libre pendant 30 minutes.
Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante, th 6).
Enfourner les coques (on peut mettre plusieurs plaques à pâtisserie en même temps) et laisser cuire 12 minutes, en ouvrant rapidement la porte du four à deux reprises.
Sortir les coques du four et les glisser sur le plan de travail frais, avant de les enlever du papier sulfurisé.
L'assemblage
Mélanger la crème au citron avec les amandes en poudre restantes.
La mettre dans une poche à douille et garnir généreusement la moitié des coques.
Recouvrir avec les autres coques.
Encore un peu de patience car il faut laisser les macarons au réfrigérateur pendant 24h avant de pouvoir les déguster. Ils seront bien meilleurs après ce repos... si vous résistez !
+
Préparer les blancs d’œufs 3 jours avant de faire la recette (les séparer des jaunes en les conservant au réfrigérateur), ils seront plus faciles à travailler.
Les macarons se congèlent très bien, dans une boîte hermétique. Il suffit de les sortir 2h avant et de les laisser dégeler tout seuls.
Délicieux. Il faut de la patience et du temps, mais le résultat est tout en saveur. Je savoure les macarons de Sab depuis longtemps et croyez-moi rien que d'y penser, j'en ai l'eau a la bouche.
RépondreSupprimercaro A aussi m'en a fait...un délice!
RépondreSupprimerBienvenue ccil, merci pour les posts.
SupprimerJe crois bien que notre amitié à toutes les 3 a débuté le jour d'un atelier macarons...
Sur les trois copines, je ne connais que Caro et j'ai adoré ses macarons à la vanille ! En bref, j'aime tout ce qu'elle fait car c'est une passionnée. Je sais aussi que ses deux copines sont précieuses pour elle.
RépondreSupprimerAlors les filles vous avez mon encouragement. Et puis, nos papilles son folles de vous.
Gros bisous à vous trois les copines !!!
Une gourmande...
Très chère "Mme Gourmande", c'est bien vrai.
SupprimerJe sais aussi qu'elle sait faire d'autres parfums... comme les macarons au caramel au beurre salé... Alors Caro, quand est-ce qu'on les goûte ?
Merci de nous suivre "Mme Gourmande" !